醫師指出3重點預防米酵菌中毒！中毒的12症狀！一篇了解預防米酵菌重點

米酵菌為什麼會產生｜3類容易產生米酵菌的食物｜米酵菌中毒12症狀？｜為何米酵菌可以致死？｜醫：預防「米酵菌」的3重點

截至3月31日止，衛生福利部接獲米酵菌酸中毒通報累計已達30例，在台灣可說是一起相當嚴重的食物中毒事件。整合醫療科姜冠宇醫師特別整理關於如何預防米酵菌的相關要點，讓大家能更安心品嘗食物。

米酵菌為什麼會產生

米酵菌酸（Bongkrekic Aci，柏克霍爾德氏菌）是一種罕見的毒素，在食品發酵過程中，為唐蒼蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）大量增殖後的產物，有相當多宗族一起共生，需要於中性pH酸鹼值中且處於富含營養環境的條件下才能產生稱毒素並生存，例如含有

• 蔗糖

• 纖維素

• 氨基酸

此外，整合醫療科姜冠宇醫師也表示，環境中的溫度也是米酵菌生存的條件之一，必須於定溫度內，米酵菌才能達成產生與產毒條件。

3類容易產生米酵菌的食物

容易引起米酵菌酸中毒的食品，大多有共同點，就是這些食物需要經過長時間「發酵」或「泡發」。因此，以下有3類食品相當容易產生米酵菌酸

• 穀物發酵食品：河粉、年糕、湯圓、玉米澱粉、發酵糯小米

• 薯類食品：馬鈴薯粉條、甘薯麵、寬粉、紅薯澱粉

• 泡發後的銀耳、木耳

米酵菌中毒12症狀？

米酵菌本身無臭無味，因此很難在受污染的食品中被檢測。如果食用到含有米酵菌酸毒素的食材或料理，可能會引起一些症狀，包含：

• 精神不振

• 頭暈

• 嗜睡

• 腹痛

• 出汗

• 嘔吐

• 器官充血

• 器官水腫

• 急性肝腎功能損傷

• 少尿

• 血尿

• 死亡

人體肝衰竭、腎損傷甚至昏迷，為米酵菌酸中毒情形嚴重，其中致死率可能高達40%至100%。

為何米酵菌可以致死？

米酵菌酸可以抑制粒線體內部負責送出能量ATP的幫浦，而粒線體又是人體的「發電廠」，可以帶給我們能。因此，當米酵菌酸嚴重中毒時會導致身體所有細胞失去能量，使得身體中耗氧較大的器官受到損傷，所以過去案例中可以看到患者出現肝臟衰竭、代謝性酸中毒等，全身腦部、心臟、肌肉都會癱瘓等症狀。

醫：預防「米酵菌」的3重點

整合醫療科姜冠宇醫師表示，日常飲食中要預防米酵菌中毒，需要留意3件事。

• 食材分裝：避免散裝食材，保持食物的環境單純

• 現做現吃：避免隔餐飲食，或是擺放太久才食用

• 低溫保存：避免米酵菌中毒最重要的一點就是食物需要維持低溫保存，避免長時間處於25-35°的常溫至高溫狀態

整合醫療科姜冠宇醫師指出，只要做好食材的低溫保存，即便米酵菌產生，也能避免米酵菌開始「產毒」。因此，確保達成以上3點，您依舊能放心體驗台灣豐富、多元的飲食文化。

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諮詢專家：

整合醫療科姜冠宇醫師

參考資料：

1. NIH｜Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin

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