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醫師指出3重點預防米酵菌中毒!中毒的12症狀!一篇了解預防米酵菌重點

已更新:4月2日

醫師指出3重點預防米酵菌中毒!中毒的12症狀!一篇了解預防米酵菌重點

截至3月31日止,衛生福利部接獲米酵菌酸中毒通報累計已達30例,在台灣可說是一起相當嚴重的食物中毒事件。整合醫療科姜冠宇醫師特別整理關於如何預防米酵菌的相關要點,讓大家能更安心品嘗食物。


米酵菌為什麼會產生


米酵菌酸(Bongkrekic Aci,柏克霍爾德氏菌)是一種罕見的毒素,在食品發酵過程中,為唐蒼蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)大量增殖後的產物,有相當多宗族一起共生,需要於中性pH酸鹼值中且處於富含營養環境的條件下才能產生稱毒素並生存,例如含有


  • 蔗糖

  • 纖維素

  • 氨基酸


此外,整合醫療科姜冠宇醫師也表示,環境中的溫度也是米酵菌生存的條件之一,必須於定溫度內,米酵菌才能達成產生與產毒條件。


3類容易產生米酵菌的食物

 

容易引起米酵菌酸中毒的食品,大多有共同點,就是這些食物需要經過長時間「發酵」或「泡發」。因此,以下有3類食品相當容易產生米酵菌酸

 

  • 穀物發酵食品:河粉、年糕、湯圓、玉米澱粉、發酵糯小米

  • 薯類食品:馬鈴薯粉條、甘薯麵、寬粉、紅薯澱粉

  • 泡發後的銀耳、木耳


米酵菌中毒12症狀?


米酵菌本身無臭無味,因此很難在受污染的食品中被檢測。如果食用到含有米酵菌酸毒素的食材或料理,可能會引起一些症狀,包含:


  • 精神不振

  • 頭暈

  • 嗜睡

  • 腹痛

  • 出汗

  • 嘔吐

  • 器官充血

  • 器官水腫

  • 急性肝腎功能損傷

  • 少尿

  • 血尿

  • 死亡


人體肝衰竭、腎損傷甚至昏迷,為米酵菌酸中毒情形嚴重,其中致死率可能高達40%至100%。


為何米酵菌可以致死?


米酵菌酸可以抑制粒線體內部負責送出能量ATP的幫浦,而粒線體又是人體的「發電廠」,可以帶給我們能。因此,當米酵菌酸嚴重中毒時會導致身體所有細胞失去能量,使得身體中耗氧較大的器官受到損傷,所以過去案例中可以看到患者出現肝臟衰竭、代謝性酸中毒等,全身腦部、心臟、肌肉都會癱瘓等症狀。


醫:預防「米酵菌」的3重點


整合醫療科姜冠宇醫師表示,日常飲食中要預防米酵菌中毒,需要留意3件事。


  • 食材分裝:避免散裝食材,保持食物的環境單純

  • 現做現吃:避免隔餐飲食,或是擺放太久才食用

  • 低溫保存:避免米酵菌中毒最重要的一點就是食物需要維持低溫保存,避免長時間處於25-35°的常溫至高溫狀態


整合醫療科姜冠宇醫師指出,只要做好食材的低溫保存,即便米酵菌產生,也能避免米酵菌開始「產毒」。因此,確保達成以上3點,您依舊能放心體驗台灣豐富、多元的飲食文化。



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參考資料:



 



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